Pastello de capretto

Ingredienti: Carne di capretto,Lardo,erbe odorose,Zafferano,Formaggio fresco,Uova

Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco 
forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere 
leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , 
zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un 
composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un 
tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo 
unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col 
composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con 
altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla 
spesso, poi mettici del lardo e mangia.

LE SOGLIE

"Soglie. Vogliono essere fritte, e di sopra gli butterai un poco di sal trito, di succo di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato pure assai"
Questa ricetta è tratta dal Libro De arte coquinaria del Maestro Martino da Como che scrisse questo ricettario intorno al 1450.

Le capacita di Martino furono gia riconosciute dai suoi contemporanei, molti dei quali presero spunto dal suo scritto (e non solo i contemporanei). Il nostro autore e un cuoco che scrive per altri cuochi, ne consegue che spesso mancano le dosi degli ingredienti e in molti casi le indicazioni sono assai vaghe e generiche.

Veniamo dunque alla ricetta. Scaldare a fiamma bassa un poco d'olio in una padella. Mettere le sogliole nella padella (dopo averle pulite, lavate, asciugate, salate e pepate), non infarinate,  e farle dorare da entrambe le parti a fiamma alta. Quando le sogliole sono dorate, abbassare la fiamma, bagnare con succo d'arancia e limone, cospargere di abbondante prezzemolo finemente tritato. Servite subito in un piatto, magari guarnito con  fette d'arancia e limone e qualche ciuffetto di prezzemolo. E' piatto molto apprezzato, ma soprattutto originale nella sua semplicita e si discosta dai soliti modi di cucinare la sogliola.